miércoles, 13 de enero de 2010

Y la comida estuvo para morirse . . . literalmente.



Takifugu sashimi

Otra vez los japoneses (y uno que otro coreano) están metidos hasta el cuello en esto, creo que el ocio gourmet los lleva a ser suicidas jugando a la ruleta rusa ja, ja,ja. Pues bien, esta vez les voy a hablar del tan afamado Takifugu , mejor conocido como “pez globo”.



A este pez menudo se le conoce con el nombre japonés Fugu (河豚 o 鰒), una palabra compuesta que alude a la buena suerte . . . y eso no podría ser más adecuado pues se sabe que un pez globo fugu contiene una neurotoxina que es suficiente para matar a 30 personas, riesgo que se corre si el cocinero no está calificado o bien preparado para cocinarlo. Sin embargo, algunos afirman que no se le dice fugu (porque en japonés quiere decir culo de saco) y lo llaman fuku que significa felicidad.

La neurotoxina antes mencionada se llama tetradotoxina y se encuentra en los órganos internos del pez (especialmente en el hígado y gónadas, aunque también en la piel, intestinos y huevos; es más abundante en hembras). No obstante, esto mismo es lo que da una sensación especial en la lengua (un cosquilleo con un ardor muy ligero) si se suministra en pequeñas cantidades y por esta razón las partes venenosas son consideradas las más deliciosas por algunos gourmets que preparan una de las variedades de sushi con la carne del fugu, sin embargo, algunas personas mueren cada año porque fallan al estimar la cantidad de veneno presente en las partes que son consumidas.


La tetradotoxina paraliza los músculos mientras la víctima permanece completamente consciente hasta que finalmente muere por asfixia en un lapso de 4 a 6 horas. Actualmente, no existe ningún antídoto y el procedimiento médico habitual se orienta a brindar apoyo al sistema respiratorio y circulatorio hasta que el efecto del veneno desaparezca. Una persona intoxicada sentirá cómo los músculos se le paralizan poco a poco, le costará respirar hasta que ésta cesa completamente pero el corazón continua latiendo. En este momento sólo se puede intentar salvar a la persona haciéndole masajes, porque es lo único que se puede hacer. A continuación les pongo el fragmento de una tabla que viene en un artículo de Gaspar Ros Berruezo y cols llamado "Fuentes de peligros específicos para la salud humana: los ictiotoxismos" y que explica cómo actúa la toxina además de los síntomas que presenta la víctima.



Con todo, el fugu es considerado el delicioso rey de los manjares en Japón y hasta tiene una gran historia detrás suyo. Desde hace cuatro mil años antes de Jesucristo ya se disfrutaba de las delicias del fugu a pesar del riesgo de morir y los cocineros japoneses han hecho suyo este peligroso arte mortal, incluso lo han magnificado. Antes mucha gente se moría al comer fugu porque ignoraban que era peligroso y la muerte era muchas veces el precio que pagaban por conocer el éxtasis que provoca esta carne suculenta; no obstante la tentación del placer les era más fuerte que el miedo a morir. Los registros históricos muestran que el fugu es un plato muy popular durante el período Tokugawa (1603 – 1867) y Meiji (1867 - 1912) y fue brevemente prohibida por las autoridades durante ambos períodos, pero la gente continuaba ingiriéndolo a escondidas.

En esta larga historia de Japón, el pez mortal causó decenas de miles de víctimas. En la actualidad, según los datos de la Oficina de Bienestar Social y Salud Pública en Tokio, existen documentos de alrededor de 315 casos reportados de envenenamiento por fugu entre 1996 y 2005, de los cuales 31 fueron mortales. Un ejemplo famoso fue la del actor de Kabuki Mitsugoro Bando VIII, él murió después de comer cuatro porciones de hígado de fugu en enero de 1975.




Alrededor del fugu se ha desarrollado un arte culinario de una extrema finura y la preparación es casi una ceremonia donde el cocinero celebra su poder sobre la muerte. La carne del pescado se tiene que limpiar bien rápidamente y con exactitud para sacarle todas las toxinas, esto es esencial en la preparación. Para evitar el problema de la tetratoxina se corta el pez vivo, así las partes tóxicas no tienen tiempo de descomponerse ni de contaminar la carne de los peces. Tradicionalmente, los chefs eliminan las entrañas y los ojos del fugu con un cuchillo especial (fugu-hiki). Las aletas y las colas se cortan, pero no se desechan porque son útiles en la preparación del platillo.

Por si fuera poco, se toman medidas de precaución para enjuagar los filetes y las partes comestibles en picas de agua para eliminar los residuos de veneno que podrían quedar, de igual manera, los cuchillos empleados deben lavarse cuidadosamente. Esta empresa de transformación da trabajo a mucha gente experta.


Cuchillo para fugu (fugu - hiki)

Pero para poder llevar a cabo (sin riesgos) este arte, uno debe estar muy bien preparado. Para pasar el examen (porque sí les hacen uno) hace falta un mínimo de tres años de aprendizaje, pero según se sabe sólo el 30 a 60% de los aspirantes lo aprueba para poder cocinarlo en público. Es una escuela difícil: el candidato ha de conocer de memoria todas las leyes que se refieren al fugu. Una parte crucial: la parte práctica. Observan cada gesto y no se tolera ningún error, pues la vida del cliente va en juego.


Preparando sashimi de fugu

Muy lejos de la tradición y el respeto, los industriales se han adueñado del fugu. Este pez sagrado se ha convertido en un negocio de mucho dinero. En el puerto de Shimonoseki, en la isla de Honshu (la capital del fugu) está el matadero de estos peces así como, por cierto, una escuela para cocineros de fugu. Y ya que hablamos de negocios y dinero, cabe decir que un solo pez (no preparado) en un mercado japonés de pescado puede fácilmente costarte entre 50 y 150 dólares estadounidenses, aunque depende de la variedad - la más costosa es el fugu "tigre".

Sin embargo, una comida completa de fugu en un restaurante japonés decente puede costar más de 200 dólares estadounidenses por cabeza (o de más de 20.000 yenes), pero tiene un alto valor nutricional debido a que el fugu es rico en proteínas, bajo en calorías, rico en taurina (ácido orgánico que se adiciona a las bebidas energéticas) y ácido inosínico (que ayuda el metabolismo). Su alta concentración de colágeno no debería ser una buena noticia para las mujeres que desean una piel hermosa.



Últimamente se ha descubierto que el fugu de criadero carece de la tetradotoxina porque, de acuerdo con los investigadores, ésta puede provenir de una bacteria marina que el pez en libertad ingiere a más de cien metros de profundidad. Y se está pensando en criar este pez no venenoso para consumirlo sin peligro alguno, pero los defensores de las tradiciones dicen que en el veneno radica el encanto porque le otorga un especial umami (un sabor limpio y dulce), aun cuando pudiéramos pensar que es la experiencia en sí de desafiar a la muerte. Además, el pescado es estacional: sólo se consume en invierno (ignoro el motivo). y su carne es de textura crujiente y masticable, una propiedad sensacional que los japoneses describen como shiko shiko.

Existen muchas maneras de preparar el fugu, aunque la más hermosa (estéticamente hablando) es el sashimi. Irónicamente, los jirones transparente de los peces normalmente son dispuestas en círculos concéntricos para parecerse a un crisantemo, el cual es el sello oficial del emperador japonés, la única persona prohibida por la ley hoy día para ingerir fugu.






Fuentes:
http://es.wikipedia.org/wiki/Takifugu
http://www.thalassa-online.com/revista/article.phtml?id=944
http://www.viajeslibres.com/fugu-la-felicidad-mortal/
http://www.insacan.org/racvao/anales/2004/LCapitulo7.pdf
http://www.luxury-insider.com/Regulars/Reviews_and_Commentary/Fact-File-Fugu/





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